Хлеб, овощи, мясо — казалось бы, обычный обед, но что, если вместо хлеба — булочка бриошь, котлета из премиальной говядины вагю, а соусы для заправки приготовлены по особой рецептуре? Знаете, что получится? Рассказываем — новый бургер в сети.

«Стейк&Бургер», который мы протестировали, в смысле продегустировали, а самое главное — посмотрели, как работает производство мраморного мяса в АПХ «Мираторг». На секундочку, совокупное поголовье абердин-ангусов превышает 900 тысяч голов. Это крупнейшее стадо в рамках одной компании в мире. Такое надо видеть!

Все визиты на производство «Мираторга» начинаются одинаково: гости переодеваются в специальную одежду, которая ежедневно проходит санобработку. Дальше череда специальных станций, где моешь руки, потом обрабатываешь их спецраствором, подошву тебе чистят специальные роботы. Причем терминалы установлены не только на центральном входе, но и между секциями производства. Иногда кажется, что меры чересчур жесткие, но когда покупаешь в магазине продукцию компании, вспоминаешь, как тебя блокирует автоматическая вертушка, если ты не обработал руки, и понимаешь, что гигиены на пищевом производстве много не бывает. Но давайте уже к самому главному и вкусному — к мраморной говядине. Вы, кстати, в курсе, что есть степени мраморности? Не будем рассказывать о профессиональных терминах, но все дело в жировых прослойках — именно они делают мясо невероятно вкусным, мягким и ароматным, и вот вагю в этом рейтинге на вершине топа. Кроме того, для котлет, идущих в бургеры, используют только цельные вызревшие отрубы: шеи, лопатки и грудинки. Скажем там, двойной премиум в одной котлете.

Чтобы вы понимали масштаб происходящего, именно «Мираторг» привез и начал разводить в России премиальных бычков. Потому что такое может себе позволить лишь крупная компания с научной базой, с запасом времени, с возможностью экспериментировать и пробовать. Согласитесь, сложно маленькому фермеру взять на себя привозку племенных животных, селекцию, способную адаптировать их к нашим условиям. После этого бычков надо вырастить, чего только стоит зерновой кукурузный откорм сроком 500 дней, а до этого травяной, а перед этим кормление материнским молоком, и все это в бесстрессовых условиях.

Но мало просто вырастить, сам процесс подготовки продукта не менее трудозатратный. Прогуливаясь по цехам, узнаем, как вначале говядина вызревает — внутри мышечных волокон должны пройти сложные ферментативные и биохимические реакции, в результате которых размягчается мышечная ткань, мясо становится более нежным, а его вкус — богатым. Вызревание может быть сухим и влажным. При первом способе незачищенные отруба помещают в специальную камеру при определенной температуре и влажности. В результате из говядины испаряется лишняя влага, мясо значительно теряет в весе, но приобретает неповторимый вкус и аромат с легким ореховым оттенком. Отличительной чертой камеры сухого вызревания является стена из гималайской соли, помогающая впитывать влагу и очищать воздух в помещении.

При влажном вызревании охлажденное мясо упаковывают в вакуумные пакеты. Процесс проходит без контакта с кислородом, благодаря чему влага сохраняется и мясо не теряет в весе. Для производства бургеров вагю используется второй способ вызревания отрубов.

Кажется, все: мясо вызрело — можно готовить, но дальше все еще сложнее. Фарш, из которого будут сделаны котлеты, должен быть сделан по определенной технологии, чтобы сохранить те самые жировые прожилки, при этом важно все: форма, вес, упаковка и так далее. Пройдя все стадии, котлета из натурального мяса без дополнительных специй, попадает к повару, и тут начинается свое волшебство. Нам удалось посмотреть, как собирает бургер вагю бренд-шеф сети «Стейк & Бургер» Сергей Гриднев. Оказывается, важно соблюдать правильный порядок: выложить на булочку овощи и салат, затем добавить соус, котлету и еще одну булочку сверху. Такое произведение кулинарии даже есть жалко, но и не есть невозможно. Вкус, действительно, очень яркий, нежный, с особым ароматом. Вот мы и пришли к тому, что мясо, овощи и хлеб могут быть не просто полезными, но и очень вкусными. По сути тот же полноценный обед, но с изыском. Судите сами: котлета весит 150 грамм, и это премиальная говядина, выращенная на натуральном корме и приготовленная по правильной технологии, дополнена она натуральными овощами, и даже соус для бургера готовится из ингредиентов с грядки. Прожарку для таких бургеров шеф рекомендовал Medium, но отличие сети «Стейк&Бургер» от многих других в том, что вы можете сами выбрать степень прожарки. Например, Medium rare — полусырой стейк или котлета, мясо остаётся ярко-красным внутри. Содержит много розового сока. Рекомендованная нам степень Medium — средняя прожарка, мясо розовое внутри. Medium well — почти полностью прожаренный стейк или котлета с прозрачным соком, есть и Well done — сильная степень прожарки по всей толщине, мясо получается серо-коричневого цвета, прямо скажем, на любителя.

Мираторг уже запустил больше 40 своих бургерных, и тут вполне уместным будет вопрос о стабильности качества при растущем объеме. В компании на это отвечают всегда одинаково: мясо выращиваем сами, корм для бычков выращиваем сами, перерабатываем сами, такие ингредиенты, как булочки, соусы, овощи и прочее — производим сами, ну, а как у нас налажено производство, вы уже увидели. И здесь сложно не согласиться: видели, пробовали, задавали вопросы — все понравилось.

П.С. Небольшой, но интересный факт: каждая котлета на производстве проходит через специальные весы, и если она легче на 2 грамма, чем положено, то на стол она к вам уже не попадет, а вот тяжелее положенного она может быть на целых 10 грамм.

Приятного аппетита!