Гриль-сезон: «Мираторг» раскрыл брянцам секрет вкусного мяса

Лазько работает поваром 26 лет. Профессионализм он оттачивал в крупных ресторанах России и за рубежом. Последние 9 лет отвечает за вкус продуктов в агропромышленном холдинге «Мираторг» и помогает развивать культуру потребления мяса в России. Дмитрий знает толк в хорошей мраморной говядине, поэтому в «Мираторге» — крупнейшем производителе говядины в России и ведущем инвесторе в агропромышленный комплекс России — ему есть, где развернуться.

В ходе мастер-класса Дмитрий поведал, как подготовить мясо для гриль-вечеринки, подобрать специи и приправы, приготовить восхитительный соус. Кроме того, поделился технологией жарения на углях стейков, шашлыков (из разного вида мяса), котлет, ребрышек, колбасок и других видов продукции АПХ «Мираторг». Отметил

Я могу заявить, что наша продукция — мраморная говядина Black Angus — это высокое качество, достойный продукт в широкой линейке доступности. С точки зрения кулинарии в нем прекрасно раскрывается аромат. Дело в том, что в «Мираторге» основное кормление крупного рогатого скота происходит кукурузой, а кукуруза дает мясу (при тепловой его обработке) сладость, маслянистость, сливочность.

Однако для того чтобы создать кулинарный шедевр, недостаточно купить продукцию «Мираторга». Важно — грамотно приготовить. Дмитрий ЛАЗЬКО сказал

Купили, например, стейк — нужно уметь его правильно жарить. Главное правило — это хорошо раскаленная поверхность. Каждую сторону стейка надо жарить полторы-две минуты. Что немаловажно — дабы стейк не пережарился, он должен быть отрезан шириной примерно в 2,5−3 сантиметра. Перед приготовлением мясо не нужно ни солить, ни перчить. А после жарки не разрезайте сразу, а дайте ему полежать 2−3 минуты. Это нужно, чтобы мясной сок не вытек, а распределился по всем волокнам и впоследствии попал в наш организм в виде питательных веществ, витаминов и минералов.

По словам бренд-шефа «Мираторга», отбивать стейки из мраморной говядины не рекомендуется. Дело в том, что в мясе абердин-ангусов есть жировые вкрапления, которые при вытапливании дают ему необходимую сочность.

Поделился Лазько и рецептами. Вот два из них.

Шашлык из говядины с острой сальсой. Нужно 1−1,3 килограмма говяжьей вырезки, мякоти лопатки или костреца, 2 мясистых сладких красных перца, топлёное и оливковое масло, соль, свежемолотый чёрный перец.

1. Доведите топлёное масло до комнатной температуры. Удалите с мяса все плёнки. Разрежьте мясо по горизонтали вдоль на 2 пласта, потом каждый из них — пополам по вертикали, а затем поперёк на куски по 3,5−4 см.
2. Натрите все куски мяса солью и перцем, а затем топленым маслом, как бы аккуратно втирая его в мякоть. Накройте и дайте мясу полежать 30−60 минут.
3. Разожгите угли в мангале — они должны хорошо прогореть и подернуться седым пеплом. Сладкий перец нарежьте квадратами со стороной 3 см, очищая от перегородок и семян. Нанижите мясо и перец на шампур, перемежая куски (мясо нужно нанизывать вдоль).
4. Жарьте шашлыки на углях, часто переворачивая, 4 мин. Снимите, дайте полежать на блюде 10 мин. Жарьте на углях ещё 3−6 мин, до желаемой степени готовности. Перед подачей дайте «отдохнуть» 5 мин. Подавайте с сальсой.

Для острой сальсы потребуются 1 красный острый перец чили, 1 большая красная луковица, 2 очень спелых помидора, 1 лайм. Очистите лук и чили, тонко нарежьте. Сотрите цедру с лайма, выжмите сок, смешайте сок и цедру с оливковым маслом, луком и чили, посолите. Помидоры нарежьте небольшими кубиками, добавьте к луку с чили, поперчите, накройте и дайте настояться, пока готовится всё остальное.

Стейк портерхаус на углях, с перечным соусом. Нужно 2 стейка портерхаус весом по 700 г, оливковое масло, морская соль среднего помола, свежемолотый чёрный перец.

1. Лучше всего купить стейки заранее. Заверните их по отдельности в пергамент, положите в холодильник на 24−48 часов.
2. Выньте стейки из холодильника за 2 часа до жарения. Обсушите бумажными полотенцами, натрите оливковым маслом и накройте плёнкой.
3. Разожгите угли в мангале — они должны хорошо прогореть и подернуться седым пеплом. Нагрейте решётку, смажьте жиром. Положите стейки, установите решетку на мангале. Жарьте по 2 мин с каждой стороны. Переложите стейки на блюдо и дайте «отдохнуть» 7−10 мин.
4. Верните стейки на угли и обжарьте по 1 мин с каждой стороны. Дайте «отдохнуть» 5 мин. Жарьте до степени готовности medium rare — 55 °C или medium — 60 °C (определите электронным термометром). Снимите с углей за 3 градуса до готовности (52 и 57 градусов) и дайте стейкам «отдохнуть» на тарелке, прикрыв фольгой, 10 мин — они дойдут до нужной температуры. Посолите, поперчите и подайте с соусом.

Для перечного соуса потребуются 4 столовые ложки смеси перцев горошком, 1 столовая ложка маринованного перца горошком, 2 луковицы шалота, 100 г сливочного масла, 120 мл самых жирных сливок, 30 мл бренди, соль. В ступке слегка раздавите горошины перца. Лук очистите, измельчите и обжарьте в масле, 5 мин. Добавьте перец и бренди, готовьте на сильном огне 3 мин. Влейте сливки, убавьте огонь до среднего, доведите почти до кипения, но не кипятите. Сохраняйте соус тёплым.

С продукцией «Мираторга» свое кулинарное мастерство можно совершенствовать каждый день. Ассортимент фирменной продукции впечатляет. Брянцы могут выбрать фирменное мясо исходя из своих предпочтений: чевапчичи, кебабчичи, колбаски, купаты, стейки, бургеры, котлеты, шашлыки, ребрышки.

Высококачественную говядину «Мираторг» производит из мяса абердин-ангусов. Об этой популярной во всем мире породе журналистам рассказал бренд-менеджер АПХ Олег РОДИОНОВ. Он отметил, что мясо этих животных отличается не только высокой мраморностью, но также мягкостью и ярким вкусом, что делает его идеально подходящим для приготовления сочных стейков и бифштексов.

Родионов сообщил: «Первые полгода телята пьют молоко матери. Окрепнув и получив необходимый иммунитет, молодняк переезжает на поля. Простор, свежий воздух, выгул и сочная зеленая трава позволяют абердин-ангусам чувствовать себя вольготно, а главное — отлично набирать вес без гормонов и химических ускорителей роста. На фермах они живут не меньше года, затем их перемещают на откормочную площадку — фидлот. Что немаловажно, выращивание проходит по бесстрессовой методике, и это отражается на качестве и полезных свойствах мяса».

По его словам, опытные операторы-животноводы ежедневно объезжают пастбища, осматривают животных, следят, чтобы у них было предостаточно корма и чтобы они не получили физических повреждений.

Понаблюдать за работой операторов-животноводов удалось на летнем пастбище маточной фермы в селе Комягино Трубчевского района. Это ферма — легендарная, поскольку является первой в Брянской области. Именно там в 2011 году стартовал проект мясного скотоводства «Мираторга». Руководитель фермы Владимир КОНДРАТЮКИН поведал о том, что это материнская ферма работает по принципу «корова — теленок» и что работают там 30 человек, в том числе 15 операторов-животноводов и 2 ветеринарных врача. «Животные на летних пастбищах чувствуют себя комфортно, — добавил он, — водопоение, травостой — все у них в свободном доступе».

В свою очередь специалисты по животноводству уточнили, что в Брянской области находится основная доля ферм «Мираторга». Добавили, что предприятие реализует крупнейшее не только в России, но и в Европе вертикально интегрированное производство высококачественной говядины «от поля до прилавка».

О развитии селекции и племенного дела поведали генетики и селекционеры «Мираторга»: «С 2018 года мы активно и успешно развиваем направление геномного анализа и селекции по абердин-ангусской породе. Мы стремимся улучшить для российского рынка ту породу, которую завезли изначально из Австралии. Наша цель — улучшить выход мраморности, а также сократить зависимость от импортного генетического материала».

Узнать о всех этапах производства продукции «Мираторга» журналисты могли, посетив комплекс по убою и переработке КРС, открывшийся в 2014 году. Масштабное автоматизированное предприятие, оснащенное по последнему слову техники, находится в вблизи деревни Хмелево Выгоничского района. Работникам СМИ показали два огромных участка — потребительской упаковки и производства пельменей. Экскурсию провела директор по качеству предприятия Мария АНИСИМОВА.

Журналистам Мария Анисимова рассказала, что продукция завода соответствует строгим международным требованиям к качеству и безопасности:

На нашем предприятии очень высокий уровень автоматизации и организации производственных процессов, а также санитарно-гигиенической безопасности. У нас выстроена современная система прослеживаемости, основанная на требованиях международных стандартов и позволяющая проследить все движение продукта по технологической цепочке. Контроль качества осуществляется на всех этапах, начиная от приемки животных и заканчивая отгрузкой готовой продукции. Наше предприятие аттестовано органами государственного ветеринарного контроля как объект, обеспечивающий выпуск безопасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции.

Приобрести вкусную и экологически чистую продукцию «Мираторга» можно во многих розничных магазинах и предприятиях общественного питания, в том числе в фирменных бургерных Стейк&Бургер — в Брянске и Хмелево.