Сохранение качества продуктов питания тесно связано с санитарным состоянием холодильных камер. Одной из причин порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы рода Кладоспориум (Cladosporium) и Тамнидиум (Thamnidium).

"Эти микроскопические грибы поражают практически все виды материалов. Попадая на продовольственные товары и развиваясь на них, плесени не только ухудшают товарный вид продуктов, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре от +5 до -9 °С", — комментирует ветеринарный врач Брянской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ Елена Форинова.

Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при минусовых температурах. Однако Кладоспориум и Тамнидиум могут развиваться при таких температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов. Эти грибы считаются главными возбудителями пороков мяса и других продуктов при холодильном хранении, так как вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов. При их развитии происходит плесневение и ослизнение мяса, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменения его запаха и вкуса.

В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями. Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.

Специалисты отдела бактериологии Брянской испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ проводят исследования на микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов, а также определяют степень зараженности стен и воздуха производственных помещений и холодильных камер плесенями, в том числе рода Кладоспориум и Тамнидиум.