Молодой шеф-повар брянской компании «Суши? Суши!» Борис Олесюк сосредоточен и сдержан не по годам. Есть в нем что-то неуловимо европейское. Еще бы, молодой человек родился и прожил в Старом Свете большую часть жизни. Эмоции шеф-повар, конечно, скрывает неумело, зато ответы дает лаконичные и исчерпывающие. При этом руками, как большинство сверстников, не размахивает. Да и держится вполне уверенно. А ведь в Брянске относительно недавно. О японской кухне, ее влиянии на умы и сердца он побеседовал с корреспондентом ИА «Наш Брянск.ru» Светланой Дробковой.

«Доверие привык зарабатывать честно»

— Борис, как японская кухня стала частью вашей жизни?

— Это был осознанный выбор. До нее я осваивал просторы мировой кулинарии. В детстве суетился на кухне рядом с мамой. Чуть позже увлекся просмотром телепоединков поваров и тематических шоу, а вскоре стал дипломированным кулинаром.

— Кто помогал вам постигать азы мастерства?

— У меня был очень хороший преподаватель родом из Риги. Он-то и обучил всем секретам традиционной японской кухни.

— О повышении квалификации в стране восходящего солнца не думали?

— Есть такая мечта. Думаю, когда-нибудь я ее обязательно воплощу и понаблюдаю за основателями японской кухни в, так сказать, естественных условиях.

— Фугу готовите?

— Нет. На это способны только мастера «верхнего эшелона».

— А вы что же, в ряду отстающих? Скромничаете, наверное?

— Вовсе нет. На самом деле во многих странах мира фугу запрещено подавать в виде блюда. Есть имитация этого сорта рыбы. По вкусу очень похоже на фугу, но на деле это не она. А мне бы не хотелось обманывать клиента. Доверие людей я привык зарабатывать честным путем, а не при помощи дешевых фокусов.

«Суши нельзя хранить дольше 6 часов»

— Борис, помогите разобраться. В последнее время Брянск накрыло нечто вроде сушимании. Роллы и сашими в городе поглощают в неимоверных количествах и готовят практически в каждой семье. С чем, по-вашему, это связано?

— Скорее всего, с модой по все японское — кухню, философию, культуру. Взять хотя бы те же мультфильмы в стиле «манга» и «аниме». Молодежь от них за уши не оттащишь. Плюс ко всему, люди, наконец, оценили важность здорового образа жизни. Не так давно популярностью в России пользовалась пицца и пиццерии. Японская кухня предложила своеобразную альтернативу — здоровую и полезную еду в виде суши.

— Минуточку. А как же все эти страхи на счет сырой рыбы, которая и входит в состав японских блюд?

— Если тщательно контролировать качество рыбы, с умом подходить к ее выбору, то проблем не может быть в принципе. Еще один важный момент, о котором многие забывают, — это условия и сроки хранения продуктов. К примеру, суши можно хранить не дольше 6 часов. Через 4 часа после приготовления они начинают терять вкус, а через 6 есть их и вовсе не рекомендуется. Так что не надо пытаться сохранить суши до утра.

— Даже в холодильнике?

— Даже в нем.

— Неужто васаби не поможет справиться с бактериями?

— Действительно, васаби — своего рода природный антисептик. Японцы называют его чудодейственным. По их словам, он убивает болезнетворные микробы, в том числе вызывающие кариес, помогает справиться со многими болезнями, нейтрализует токсины, даже применяется в лечении рака. Впрочем, ничто не может защитить от бактерий на сто процентов. Вот почему каждый уважающий себя повар готовит роллы и суши в перчатках, регулярно их меняет, тщательно выбирает рыбу, следит за стерильностью холодильника, разделочных досок, оборудования, инструментов. Когда на кухне все соответствует санитарным нормам, то в готовом продукте васаби попросту не с чем бороться.

«С рисом у японцев — почти мистическая связь»

— Соблюдение технологии — это главное, что вы можете противопоставить «домашним кулинарам», то есть брянцам, которые готовят роллы сами?

— Не только. Истинный знаток японской кухни знает несколько секретов, о которых простой человек и не догадывается. Например, о том, как правильно сварить рис. Японцы к этому процессу подходят очень строго. Скажу больше: с рисом у японцев существует почти мистическая связь.

Рисовым полям посвящали картины и стихи. Долгое время рис был основной валютой страны. Из него жители Японии готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, масло, уксус, саке. Японцы любят круглый, белый рис, потому что он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки вроде бы держатся вместе, но не склеиваются в кашу или пюре. Я бы назвал рис главным виновником того, что японские женщины бьют рекорды долгожительства и снабжают весь мир самыми эффективными диетами.

— Теперь понятно, почему японские мужчины не лысеют к старости — все дело в питании. Но роллы и суши, наверняка, не сравнятся по калорийности с наваристым украинским борщом или мясистыми сибирскими пельменями.

— Что правда, то правда. Витаминов в традиционных японских блюдах много, а калорий мало. Суши — это еда, которая легко и быстро усваивается организмом. Так, в одном суше с тунцом всего 73 килокалории, при этом в одном печенье — 78 килокалорий. И, кажется, разница минимальна, но в сладостях практически нет полезных веществ, а в суши предостаточно белков, углеводов, есть и чуточку жиров.

— Так, может быть, «японские» витамины виноваты и в изобретательности японцев, с которой те покоряют науку, производство, промышленность?

— Я склоняюсь к версии, что своим положением в мире японцы обязаны нехватке продовольствия. Скудность растительного и животного мира страны восходящего солнца приручили его жителей благоговейно относиться к повседневной пище. Скромным кушаньям они старались придать максимально эстетичный вид. Нехватка топлива заставила японцев делать упор на сыроедение, а хлеба там не знали еще несколько десятилетий назад.

Работать мозгом японцам пришлось опять же в связи с этим. Они закупают сырье, колдуют над ним и возвращают миру уже в виде высокотехнологичных новинок. Процедура очень схожа с процессом изготовления суши или роллов.

Культ свежести

— Да, но чтобы еда произвела нужный эффект, ее ведь нужно подать верно. Как это делают в Японии?

— Во-первых, японцы строго блюдут культ свежести. Готовым суши они не позволяют лежать ни минуты. Продукты у них — либо только что с грядки, либо прямиком из моря. О консервации или заморозке они не знают. На побережьях страны много ресторанчиков, в которых разделывают живую рыбу. Причем на глазах у посетителя. По кругу от повара к повару там ездит «паровозик» с готовыми суши. После двух-трех «рейсов» пища утилизируется.

Ну, а культура поглощения еды японцами широко известна. Восседают они не на стульях, а на полу. Кушают деревянными или бамбуковыми палочками из специальных тарелочек, тоже уникальных. Дело в том, что японская посуда полностью адаптирована к особенностям тела человека. Например, блюдца, чаши и пиалы соответствуют форме ладоней. Выбирают японцы посуду не абы как, а по половой принадлежности. Опять же не в целях дискриминации, а из соображений «удобно-неудобно». Диаметр стандартной чаши у них диктует размер руки. Так как мужская ладонь больше женской, то и тарелки для них делают с более широким диаметром.

— Вы сами-то покушать любите?

— А как же. Ничто человеческое поварам не чуждо.

— Никогда не поверю, что на суши вы что угодно променяете.

— Правильно сделаете. Мое любимое блюдо, как это удивительно ни звучит, — мясной стейк.

— Ага, такой факт наводит на мысль, что слишком все-таки проста японская кухня и нет в ней места для полета фантазии… Вот вы где черпаете возможности для кулинарного творчества?

— На самом деле в японской кухне есть, где применить фантазию. Можно комбинировать продукты, искать новые способы обработки сырья, совершенствовать меню. Главное — не останавливаться на достигнутом и всегда двигаться вперед.

Фото Евгения Пунина.