Прежде чем оказаться в магазинах, мираторговская говядина попадает в руки обвальщиков. К работе эти специалисты приступают в кольчужных перчатках и фартуках. Как стать мастером своего дела? Зачем специалисту недюжинная сила? На эти и другие вопросы корреспонденту NashBryansk. Ru ответил мастер участка обвалки предприятия по убою и глубокой переработки ООО «Брянская мясная компания» АПХ «Мираторг» Дмитрий Иванов.

— Дмитрий Николаевич, расскажите, как давно Вы работаете в Мираторге?

— Сам я родом из Москвы. Четыре года назад перебрался в Почеп. Обвальщиком на мясоперерабатывающем комбинате Мираторга работаю уже более полугода. С того самого момента, как комплекс запустили в эксплуатацию. С мясом раньше я имел дело — только со свининой. Теперь вот работаю с говядиной.

— Профессия специфичная. Расскажите, какими качествами должен обладать обвальщик?

— Физическая сила в нашем деле важна, но это все-таки не главное. Важно, чтобы движения были точными, отработанными до автоматизма. Чтобы идеально отделить мясо от кости, также нужно знать анатомию — строение скелета, как крепятся к нему мышцы, где находятся сухожилия. Также обвальщики должны обладать хорошим зрением, общей и мелкой моторикой. При этом необходимо досконально знать и соблюдать технику безопасности и гигиены на рабочем месте. В общем, наше ремесло сложное, но зато квалифицированные обвальщики всегда востребованы и могут рассчитывать на приличную зарплату.

— Агропромышленный холдинг использует вертикальный способ обвалки. Что он из себя представляет? И в чем его преимущества перед горизонтальной разделкой?

— Начну с того, что не только от упаковки, но и от обвалки зависит, как долго будет храниться продукция. Контакт с мясом при разделке должен быть минимальным. Поэтому Мираторг и применяет вертикальный способ разделки. У него есть множество преимуществ перед обвалкой в горизонтальном положении, то есть на столе. Во-первых, заметно облегчается труд обвальщиков, поскольку части туши не нужно перекладывать с места на место вручную. Во-вторых, серьезно возрастает производительность и выход мясного сырья, по сравнению с потушным способом на столах. В-третьих, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также уменьшения контакта с руками рабочего, который при горизонтальном способе должен постоянно переваливать отруб.

— Дмитрий Николаевич, расскажите о своем рабочем дне.

— После так называемой «раскройки» четверти туши подаются на подвесной путь. Мираторг использует бригадный метод вертикальной обвалки. Заключается он в том, что каждый специалист — а в смене работает, как правило, семь человек — выполняет одну определенную операцию и сбрасывает мякоть на конвейер. Тут важно не считать ворон, а делать все быстро и качественно. Если замешкается один, ждать будут все. Такая организация труда очень удобна. Если бы обвальщик работал самостоятельно с целой четвертью, то он бы быстро уставал, и разделка занимала бы много времени.

— Вы говорили о строгом соблюдении техники безопасности и санитарных правил. Вот здесь, пожалуйста, поподробнее.

— Обвальщики используют острые ножи. Это источник опасности, поэтому работать приходится в кольчужных перчатках и фартуках, так как в нашем деле защита от порезов — это защита от попадания инфекции в кровь. В Мираторге специалиста ни при каких обстоятельств не допустят к конвейеру, если у него имеется даже, казалось бы, безобидная царапина. Каждый день, перед работой, обвальщик проходит осмотр у врача и инструктаж по технике безопасности. Здесь все очень строго. Например, если во время работы, специалист уронил нож, то к нему сразу же подходит мастер участка и относит орудие труда на дезинфекцию.

У каждого обвальщика есть набор профессиональных ножей, которые хранятся в специальном пенале. В зависимости от операции обвальщик выбирает нож определенной формы и толщины. Например, если специалист работает с лопаткой, нужен гибкий нож, чтобы было легче мясо отделять от кости.

— Ассортимент продукции из брянской говядины, которую поставляет Мираторг, впечатляет. Однако главный деликатес — мраморное мясо. Так как же определяется мраморность и от чего она зависит?

— Мраморной говядина называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают мясо удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от коров, выращенных по специальной технологии. Заключается она в интенсивном выкармливании животного в течение последних трех — четырех месяцев перед забоем зерновым кормом. Мраморную говядину получают только от специальных мясных парод крупного рогатого скота. Миратог выращивает на своих фермах абердин-ангусов. Животные этой породы обладают генетической предрасположенностью к образованию вкраплений жира в мышечной ткани. Кроме того, для абердин-ангусов характерен активный рост и набор веса, стойкость к погодным условиям и добродушный нрав.

— Дмитрий Николаевич, Вы так много знаете о говядине, а сами-то мясо любите? Может, поделитесь коронным рецептом?

— Конечно, мясо я люблю, и готовить — тоже. Вот простой и очень вкусный рецепт. Обычный стейк с вырезки сантиметра три — четыре в толщину нужно с обеих сторон намазать подсолнечным маслом и горчицей, добавить по вкусу соль и перец, а затем обжарить на гриле. Получается сочное и нежное мясо — попробуйте обязательно!