X
17 августа, 15:40
18+

Картофельная болезнь хлеба: съел горбушку — захворал

17.07.2007, 18:23

hleb_razniy.jpg Хлеб — всему голова, один из важнейших продуктов питания. Однако хлеб бывает не только черный и белый, с изюмом, с тмином, горчичный, но и здоровый, больной и очень больной. И самое малое, что ждет человека, съевшего больной хлеб, — это отравление.

Может случиться пневмония, воспаление легких, менингит, заражение крови. Об этом знают и мукомолы, и хлебопеки. Только вот потребители находятся практически в неведении. Иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов — возбудителей болезней хлеба. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают из воздуха при сборе зерна и его размоле. Чаще всего встречается картофельная болезнь хлеба.

Как выглядит картофельная болезнь хлеба, наверняка знает каждая хозяйка: хлеб на изломе имеет неприятный запах переспелой дыни или валерианы, который быстро усиливается, мякиш темнеет, становится липким и вязким. И хотя вряд ли кому-то захочется попробовать такой продукт, во избежание отравления делать этого не стоит ни при каких обстоятельствах. Даже при незначительном поражении хлеба категорически запрещается его перерабатывать (к примеру, некоторые хозяйки добавляют мякиш батона в котлеты или делают сухари).

В заболевшем хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким запахом гнилостного процесса, мякиш становится совершенно неузнаваемым — влажным, липким с образованием нитей при разламывании хлеба. При более продолжительном хранении, а тем более в теплых и влажных условиях, наблюдаются резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску и в сильной степени «ослизняется».

В любой муке содержатся споры картофельной палочки, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной степени зараженности муки и при условиях, способствующих развитию болезни. Для определения зараженности муки производящие ее предприятия обязаны испытывать свою продукцию в период с 1 мая по 1 октября и делать после этого пометки в удостоверении о качестве. Инструкция по предупреждению «картофельной болезни» хлеба предусматривает производственный контроль пшеничной муки по этому показателю на мукомольных предприятиях с соответствующими записями в удостоверении качества:

— не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа,

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа,

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

Инструкция предусматривает организацию на хлебозаводах и в пекарнях входного производственного контроля на зараженность муки картофельной палочкой. Переработка муки с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов допускается только для производства ржано-пшеничных сортов хлеба, бараночных, сухарных и мелкоштучных (массой до 0,2 кг) изделий. Выпекаемый хлеб необходимо быстрее охладить, обеспечить хорошую вентиляцию в помещении, где он хранится. В торговой сети обязательно должны соблюдаться сроки реализации хлеба. Покупатели, приобретая хлебобулочные изделия, должны хранить их в холодильнике, а если в комнатных условиях — то в полотняных мешочках, исключая полиэтиленовые.

Заболевание картофельной болезнью бывает у пшеничного хлеба с низкой кислотностью, чаще у изделий крупного развеса, особенно в жаркое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию благодаря более высокой кислотности. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы и, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживая в процессе выпечки. При температуре окружающей среды (27-35°С) и относительной влажности воздуха (свыше 75%) картофельная палочка быстро развивается и поражает мякиш хлеба. Сначала ощущается неприятный запах, затем, по мере хранения, он становится все более неприятным, тошнотворным. Мякиш хлеба при разрезании сильно прилипает к ножу. От него тянутся паутиноподобные нити. В дальнейшем мажущийся мякиш принимает желтовато-коричневую окраску, иногда с фиолетовым оттенком. Употребление зараженного хлеба вызывает желудочное расстройство и рвоту. Такой хлеб в продажу не допускается и подлежит уничтожению, сжиганию. С наступлением теплого летнего времени муку следует хранить в сухом прохладном месте, следить за чистотой помещений и инвентаря.

Расскажите друзьям →
Показать ещё